Sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz: análise físico-química e sensorial / Ice cream made with water-soluble rice extract: physicochemical and sensory analysis

Introdução: Devido ao fato de que muitas pessoas são intolerantes à lactose, novas propostas de preparações dietéticas com bons atributos sensoriais e isentas deste dissacarídeo são necessárias para garantir bem-estar e qualidade de vida para estes indivíduos. Objetivo: desenvolver sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz. Método: Foram produzidos sorvetes com 50% e 100% de substituição do leite bovino por extrato hidrossolúvel de arroz em dois sabores (morango e chocolate). Os métodos para o desenvolvimento deste estudo basearam-se na análise físico-química do sorvete, bem como a análise sensorial para definir o nível de aceitação do produto e preferência por parte dos consumidores. Resultados: Os sorvetes de extrato hidrossolúvel de arroz, tanto de chocolate, como de morango obtiveram maiores teores de carboidratos e menores valores energéticos, devido ao fato de ter menor teor de proteína e lipídio, em comparação com o sorvete feito com leite bovino. Obteve-se boa aceitação, sendo que o sorvete de 50% extrato de arroz sabor morango não obteve diferença significativa do sorvete com 100% de leite de bovino, em relação à preferência. Conclusão: Conclui-se que o sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz é um produto com boas características nutricionais e tem boa aceitação, podendo ser uma opção para pessoas intolerantes à lactose. (AU)

Introduction: As there are many people with lactose intolerance, new dietary preparations with good sensory aspects and free from this disaccharide need to be proposed, which would ensure these individuals' well-being and quality of life. Purpose: To develop an ice cream made with water-soluble rice extract. Method: Ice creams were produced replacing 50% and 100% of cow milk with water-soluble rice extract, in two flavors (strawberry and chocolate). The methods for developing this study were based on the physicochemical analysis of the ice cream and the sensory analysis, to establish the degree of acceptability of the product, as well as the preference on the part of the consumers. Results: Both the chocolate and the strawberry water-soluble rice extract ice creams had higher carbohydrate content and lower energy values, due to its lower protein and lipid content in comparison with cow milk ice cream. There was good acceptability; particularly, the 50% rice extract strawberry ice cream had no significant difference to the 100% cow milk ice cream, regarding preference. Conclusion: It is concluded that the water-soluble rice extract ice cream is a product with good nutritional characteristics and good acceptability. It can be considered an alternative for people with lactose intolerance. (AU)

Aceitabilidade de sorvete de acerola em diferentes tempos de armazenamento / Acceptability of acerola ice cream in different storage times

O objetivo do trabalho foi avaliar sensorialmente um sorvete com incorporação de 40% de polpa de acerola (Malpighia emarginata DC). O sorvete foi produzido com a polpa de acerola incorporada na calda após a maturação da mesma. Para produção do sorvete foi utilizado uma produtora com batimento e aeração, até –7 °C. O sorvete foi fracionado e armazenado sob congelamento a -18º C e então avaliado quanto a presença de micro-organismos patogênicos e quanto a sua aceitação sensorial e intenção de compra, com 7 e 57 dias de armazenamento. Conclui-se que o sorvete de acerola foi aceito sensorialmente pelos provadores, apresentando atributos sensoriais com escores médios acima de 7,17, intenção de compra ≥ 71,28% e excelente índice de aceitabilidade sensorial (≥ 84,88), com até 57 dias de armazenamento.

Aceitabilidade de sorvete a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco / Acceptability of sorvete a basis of extract of pumpkin seeds and coconut oil

Há uma crescente demanda por produtos que tragam mais qualidade de vida quer por serem ricos em nutrientes ou pela presença de compostos ativos e que, ao mesmo tempo, sejam saborosos e agradáveis aos consumidores. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de sorvete elaborado a base de extrato de sementes de abóbora e óleo de coco. Oitenta e dois provadores realizaram a análise sensorial do produto através do teste de escala hedônica e de intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram uma melhor aceitação do produto em relação à cor, aparência e impressão global. A intenção de compra obteve os maiores percentuais nos itens: talvez compraria, provavelmente compraria e certamente compraria. Para o cálculo do índice de aceitabilidade o produto foi aceito para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção do sabor.

Caracterização físico-química e microbiológica de gelado comestível com a polpa de jaca liofilizada / Physicochemical and microbiological characterization of edible ice cream with jack fruit lyophilized pulp

A liofilização é um método utilizado para a conservação das características nutricionais, protegendo a estrutura primária e contribuindo para preservar componentes como vitaminas e minerais, com redução mínima de volume, bem como manter o sabor e aroma semelhantes ao fruto in natura, como por exemplo a jaca. Diante deste contexto, este estudo almejou aplicar o processo de liofilização nos frutículos de jaca, e desenvolver formulações de sorvete com a polpa. Observou-se que os resultados das análises microbiológicas das formulações de sorvete estavam de acordo com a legislação vigente, e os teores de proteína obtiveram valores de 1,34%, 1,44% e 1,74% respectivamente para as formulações 0%, 7,40% e 19,35% de polpa liofilizada, observando-se que todas as formulações apresentaram resultados fora dos padrões permitidos pela legislação vigente que determina um mínimo de 2,5%. Conclui-se que o processo de elaboração do sorvete atendeu às boas práticas de fabricação, devido à sua inocuidade.

Desenvolvimento e aceitação de sorvete de leite de cabra enriquecido com alfarroba / Development and acceptance of goat's milk ice cream enriched with carob

O sorvete é um alimento que inclui ingredientes de elevado valor nutricional. Sua indústria vem evoluindo nos últimos anos e apresentando ao consumidor produtos com características diferenciadas. No Brasil, ele ainda é consumido sazonalmente, sendo identificado como guloseima, entretanto sua caracterização como alimento funcional pode mudar a atual característica de seu consumo. Este trabalho objetivou elaborar e avaliar sensorialmente sorvetes de leite de cabra enriquecido com diferentes quantidades de alfarroba em pó. Foram elaboradas três formulações de sorvetes: a primeira considerada a amostra padrão sem adição da alfarroba 0% (P), a segunda (F1) com 12% de alfarroba em pó e a terceira (F2) com 20% do referido ingrediente. Realizaram-se testes de aceitação sensorial e intenção de compra com 42 provadores não treinados, responsivos, sendo funcionários e discentes da Universidade de Pernambuco, Campus Petrolina. Foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, para os atributos sabor, cor, textura e impressão global e teste de intenção de compra. Os valores médios da impressão global, cor e sabor apresentaram diferença significativa para 5% de probabilidade. Apenas a textura, mostrou-se com avaliação sem diferença estatística nas três formulações. Os testes de aceitação sensorial evidenciaram maior aceitação por parte dos provadores para a formulação F2. O teste de intenção de compra apontou que 45,2% comprariam a citada formulação. Diante dos resultados obtidos foi possível avaliar que sorvetes de leite de cabra enriquecidos com diferentes quantidades de alfarroba são produtos que, de modo geral, podem ter boa aceitação nos aspectos sensoriais.

The ice cream is a food which includes ingredients that have high value nutrition as proteins, fats, calcium and vitamins. Its industry has been evolving in recent years and has presented to the consumers products with features differentiated. In Brazil, it is still consumed seasonally and identified by the consumer as delicacy, but its characterization as a food with properties functional can change its current consumption characteristic. This study aimed to prepare and evaluate sensory goat milk ice cream enriched with different amounts of carob powder. There were prepared three ice cream formulations, the first considered the standard sample without carob powder adding 0% (P), with goat milk flavor, the second (F1) was added 12% carob powder and the third (F2), added 20% of this ingredient. 42 staff and students, untrained and responsive of the University of Pernambuco, Petrolina Campus, have conducted sensory acceptance test and purchase intent for these formulations. It was used hedonic scale of 9 points to the attributes flavor, color, texture and global impression and it was made a purchase intent test. The media of the global impression, color and flavor showed significant differences to 5% probability. Sensory acceptance tests demonstrated greater acceptance by the tasters for the formulation F2. The purchase intent test indicated that 45.2% of the judges would buy the said formulation. Based on these results it was possible to assess that goat milk ice creams enriched with different amounts of carob powder are products that, in general, can be well accepted in the sensory aspects.

Contaminação microbiológica em sorvetes comercializados na região Sul do Brasil

Este trabalho teve por objetivo analisar amostras de sorvete da região Sul do País para avaliar a contaminação seguindo as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As amostras foram coletadas nos estados de Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul aleatoriamente, totalizando 68 amostras durante os meses de setembro, outubro, novembro, dezembro de 2011. Para as análises seguiu-se a Resolução - RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001, a Instrução Normativa (IN) n° 62 de 26 de agosto de 2003, método Petrifilm (3M) e método imunoenzimático - VIDAS. Nesta pesquisa foram considerados todos resultados que indicaram contaminação e também resultados que revelaram presença de micro-organismos na amostra pelo fato de pacientes imunodeprimidos virem a consumir sorvete durante tratamento quimioterápico. Todos os resultados para Salmonella sp. apresentaram-se negativos e 83,8% das amostras estão em condições higienicossanitárias satisfatórias. Já 16,2% das amostras apresentaram contaminação por micro-organismos, sendo que 13,2% apresentaram contaminação por coliformes termo tolerantes e 3% apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus. Na segunda análise de dados, onde considerou-se presença e contaminação, encontraram-se 76,5% das amostras em condições satisfatórias e 23,5% em condições insatisfatórias. As amostras de sorvete tipo italiano não apresentaram qualquer contaminação nos 4 meses de coleta no RS.

This study aimed to analyze ice cream samples of Southern Brazil to assess contamination following the requirements of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Samples were collected in the states of Parana, Santa Catarina and Rio Grande do Sul a total of 68 random samples during the months of September, October, November, December 2011. The analyzes followed the Resolution - RDC n o 12, January 2, 2001, Normative Instruction (IN) No. 62, August 26, 2003 (Published in the Official Gazette, 18/09/2003, Section 1, page 14), method, Petrifilm (3M) and enzyme immunoassay - LIVES. In this study all results were considered to indicate contamination and also results that revealed the presence of microorganisms in the sample because immuno compromised patients come to eat ice cream during chemotherapy. Ali results for Salmonella sp. shown to be negative and 83.8% of the samples are hygienic and sanitary conditions. Since 16.2% of the samples were contaminated by microorganisms, and 13.2% were contaminated by fecal coliform and 3% contamination by Staphylococcus aureus. In the second analysis data, where we consider the presence and contamination, we found 76.5% of the samples in satisfactory condition and 23.5% in poor condition. The Italian type of ice cream samples, showed no contamination in the four months of collection in RS.

Desenvolvimento de sorvete simbiótico de graviola ( Annona muricata L. ) com teor reduzido de gordura e avaliação da resistência gastrointestinal dos probióticos in vitro / Development of low-fat symbiotic graviola ( Annona muricata L. ) ice-cream and evaluation of the probiotics gastrointestinal in vitro resistance

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de inulina (I) e a substituição parcial da gordura do leite (G) pelo concentrado de proteína de soro de leite (WPC) sobre a sobrevivência dos probióticos Lactobacillus acidophilus NCFM e Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em sorvete de graviola com teor reduzido de gordura, ao longo do período de armazenamento e frente às condições encontradas no trato gastrointestinal (TGI) simuladas in vitro. Adicionalmente, avaliou-se a influência desses ingredientes (6% I; 1,5% WPC; 3% e 1,5% G) sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade do sorvete funcional. Empregou-se um planejamento fatorial 22, para 4 formulações produzidas, em triplicata, totalizando 12 ensaios: F1- controle (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) e F4 (+ I, + WPC). Todas as formulações foram armazenadas a -18±3ºC e avaliadas após 2, 28, 56, 84 e 112 dias de armazenamento. A determinação das características tecnológicas foi realizada com as análises de dureza instrumental (em analisador de textura TA-XT2), fração de derretimento, overrun (durante a elaboração do produto) e perfil lipídico. Para o teste de aceitabilidade do produto, utilizou-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Elevada viabilidade probiótica foi observada para todas as formulações, com médias de populações acima de 8,0 log UFC/g, não diferindo significativamente durante o armazenamento de 112 dias (p>0,05). B. animalis subsp. lactis HN019 apresentou uma maior resistência em relação a L. acidophilus NCFM quando submetido aos sucos gastrointestinais artificiais, uma vez que a população de NCFM e de HN019 diminuíram, respectivamente, cerca de 5,2 log UFC/g e de 1,2 log UFC/g, durante o armazenamento. O efeito protetor do WPC e/ou I sobre a resistência de L. acidophilus aos sucos gastrointestinais artificiais foi observada no 56º dia e, para B. animalis subsp. lactis no 2º dia de armazenamento (p<0,05). Os sorvetes com WPC apresentaram menores valores de dureza, aos 7º e 112º dias de estocagem (p<0,05). A adição de inulina influenciou no aumento da dureza para F2 após 56 dias e para F4 durante todo período de armazenamento (p<0,05). Os resultados mostraram, também, que a presença do WPC e/ou inulina reduziu a velocidade de derretimento dos sorvetes durante todo o armazenamento (p<0,05). Elevados escores médios (entre 6,8 e 8,0) foram obtidos no teste de aceitabilidade sensorial dos sorvetes probióticos, indicando excelente aceitação pelos consumidores e não diferiram significativamente durante o armazenamento de até 84 dias. Já para F4, a adição do WPC + I aumentou a aceitação do produto após 56 dias (p<0,05). Os resultados obtidos sugerem que a utilização do WPC como substituto parcial da gordura láctea separadamente ou combinada com a inulina pode ser vantajosa no desenvolvimento de sorvete probiótico com baixo teor de gordura, uma vez que a presença desses ingredientes desempenhou um papel importante na proteção dos probióticos contra o efeito dos fluidos gastrointestinais nos testes in vitro. Além deste efeito protetor, a utilização da inulina e WPC também melhorou as características tecnológicas e sensoriais do sorvete funcional reduzido de gordura

This study aimed to assess the effect of the addition of inulin (I) and the partial substitution of the milk fat (MF) by whey protein concentrate (WPC) on Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 viability incorporated in low fat graviola (Annona muricata L.) ice-cream and on probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions throughout 112 days of storage. Moreover, the influence of these ingredients (6% I; 1,5% WPC; 3% and 1,5% MF) on the functional ice-cream technological and sensorial features was also evaluated. Employing a 22 factorial design, four formulations were produced, in triplicates: F1- control (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) and F4 (+ I, + WPC). The product were stored at -18±3ºC and analyzed after 2, 28, 56, 84, and 112 days of storage. Ice-creams from each trial were used for determination of L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis viability in the products and survival in ice-creams submitted to gastrointestinal simulated conditions during storage at -18±3ºC for up to 112 days. For the determination of technological features, instrumental hardness (in TA-XT2 Texture Analyser), melting rate, overrun (during production), and lipid profile were determined. For sensory acceptability evaluation, a 9 point hedonic scale was used. High probiotic viability was observed for all formulations, with mean populations above 8.0 cfu/g and which did not differ significantly throughout 112 days of storage (p>0.05). B. animalis subsp. lactis HN019 resistance to the artificial gastrointestinal juices was higher than for L. acidophilus NCFM, since the NCFM and the HN019 populations decreased approximately 5.2 log cfu/g and 1.2 log cfu/g, respectively, throughout storage. The protective effect of WPC and/or WPC + I on the L. acidophilus resistance to artificial gastrointestinal juices was observed on the 56th day and for B. animalis subsp. lactis on the 2nd day of storage (p<0.05). The ice-creams with WPC presented lower hardness in the 7th and 112nd days of frozen storage (p<0.05). The addition of inulin led to an incresed hardnes for F2 after 56 days and for F4 during the whole storage (p<0.05). The results also showed that the presence of the WPC and/or inulin reduced the ice-creams melting rates during the whole storage (p<0.05). The high mean scores obtained (between 6.8 and 8.0) in the acceptability test indicated that the functional ice-creams evaluated were very well accepted, and did not differ significantly throughout storage of up to 84 days. Except for F4, the addition of the WPC + I improved the acceptability after 56th days of frozen storage (p<0.05). The results suggest that the use of WPC for the partial substitution of the milk fat separately or combined with inulin may be advantageous in the development of low-fat synbiotic ice-cream, since the presence of these ingredients played an important role in the probiotic protection against gastrointestinal juices in the in vitro simulated assays. Besides these protective effects, inulin and WPC also improved the technological and sensory features of the low-fat functional ice-cream

Occurrence of listeria monocytogenes in cheese and ice cream produced in the state of Paraná, Brazil / Ocorrência de listeria monocytogenes em queijos e sorvetes produzidos no estado do Paraná, Brasil

The occurrence of Listeria monocytogenes in Brazilian ice cream and in some soft and semi-soft cheeses produced and sold in the State of Paraná, Brazil was evaluated. Ninety samples of cheese and sixty samples of ice creams were analyzed following the guidelines outlined by the official institutes, AOAC and FDA. In the ice cream samples no isolation of Listeria spp. was found. The percentage of these ninety samples of cheeses positive for Listeria spp. was 12.20 percent. Listeria monocytogenes was detected in six (6.70 percent) of the same samples. The presence of Listeria innocua was five (5.50 percent) in the samples analyzed was also observed. According to the results of the work it is possible to presume that there is a potential health risk to the brazilian population, heightened by aging and the increase in immunodepressed. These results indicate the need for the implementation of monitoring of these microorganisms as much by producers as by health inspectors. The results also show that the VIP (visual immunoprecipitation assay) is a viable triage method of contaminated samples for the liberation of products for commercialization, as it is quick, reliable and does not require additional equipment other than that normally found in production labs, while presenting reliable results.

A ocorrência de Listeria monocytogenes em sorvetes e alguns tipos de queijos macios e semi-macios produzidos e vendidos no Estado do Paraná Brasil foram avaliados. Noventa amostras de queijo e sessenta amostras de sorvete foram analisadas seguindo os protocolos da AOAC e FDA. Nas amostras de sorvete, não ocorreu o isolamento de Listeria spp. Foi detectada Listeria spp em 12,20 por cento de amostras de queijo, das quais 6 (6,70 por cento) foram positivas para Listeria monocytogenes. Foi também observada a presença de Listeria innocua em 5 amostras (5,50 por cento) das mesmas amostras. Pelos resultados deste trabalho pode-se pressupor que existe um risco potencial à saúde da população brasileira com o agravante ainda, desta estar envelhecendo e aumentando o número de imunodeprimidos. Os resultados indicam a necessidade de implementação do monitoramento deste microrganismo pelos produtores bem como pela fiscalização. Mostra também que o método VIP é um método viável na triagem de amostras contaminadas para a liberação do produto para a comercialização por ser rápido, confiável e não requerer equipamentos adicionais.

Elaboração e análise sensorial de sorvete de chocolate light artesanal / Elaboration and sensory analysis of ice cream with chocolate light craft

Foi elaborado sorvete light a partir de uma receita de um sorvete de chocolate caseiro tradicional, e foi verificada sua aceitabilidade. De acordo com os resultados obtidos, o sorvete de chocolate light com 5,0g de CMC foi o que apresentou melhor aceitação (92,5 por cento) e, conseqüentemente, menor índice de rejeição (7,5 por cento). Portanto, o sorvete de chocolate light elaborado, pode ser utilizado como uma boa alternativa de substituição do sorvete de chocolate caseiro tradicional.

Teores de ácidos graxos trans de alguns alimentos consumidos no Rio de Janeiro / Trans fatty acids of some foods consumed in Rio de Janeiro, Brazil

Desconhecem-se os teores de ácidos graxos trans em diversos alimentos. Este estudo analisou os teores de ácidos graxos trans, saturados, monoinsaturados e poliinsaturados em batatas fritas, biscoitos e sorvetes. As batatas fritas foram dos tipos chips e de duas redes de fast food, os sorvetes, de duas marcas comerciais e de duas lojas de fast food, e os biscoitos, de marcas diferentes. As amostras de batatas chips e de biscoitos pertenciam a lotes distintos e foram adquiridas em supermercados da região. Analisaram-se seis amostras por produto, através de cromatografia gasosa. O valor médio dos ácidos trans de batatas fritas de redes de fast food foi de 4,74g/100g, enquanto em batatas chips estes ácidos graxos não foram detectados. Nos sorvetes os valores variaram de 0,041g a 1,41g e em biscoitos, de 2,81g a 5,60g. Biscoitos tipo cream cracker apresentaram teores de ácidos graxos trans mais altos e de insaturados mais baixos. Concluiu-se que alguns produtos apresentaram, em 100g, teores de ácidos graxos trans superiores aos recomendados para ingestão total diária em diversos países.

Isolation and survival of "Yersinia enterocolitica" in ice cream at different pH values, stored at -18ºC

The presence of "Yersinia enterocolitica" was investigated in 203 samples of industrial (123) and non-industrial ice cream (80). Two "Y. enterocolitica" strains were isolated from non-industrial ice cream, which suggests the possibility of post-manufacturing contamination. One strain was typed as B:1A, O:3,50,51; lis Xz, while the other one was biotyped as B:1A but not serologically typed. Survival of "Y. enterocolitica" was investigated by inoculating nine samples of industrially manufactured ice cream to contain 20 CFU/ml of "Y. enterocolitica" and stored at -18ºC for 480 days. The inoculated samples were classified into three different groups according to their pH (Group 1: pH 4-5; Group 2: pH 5-6 and Group 3: pH 6-7). Viability was determined by a contamination of direct plating and enrichment. In Group 1, "Y. enterocolitica" was not detected after 150 days of storage, while in Groups 2 and 3, this microorganism was isolated until day 480 of storage. These fidings suggest that the survival time of "Y. enterocolitica" in ice cream stored at -18ºC is significantly (p<=0.05) lower at pH values under 5.

Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercilaizados na cidade de Säo José do Rio Preto (SP) Brasil / Hygiene and sanitary quality of ice commercialize in the city of Säo José do Rio Preto (SP) Brazil

Nove amostras de diferentes sorvetes comercilaizados na cidade de Säo José do Rio Preto (SP) Brasil foram submetidas a análises microbiológicas. Os resultados obtidos indicam que todas as amostras analisadas (100 por cento) apresentaram-se em desacordo com um ou mais padröes da legislaçäo brasileira. Constatou-se inclusive a presença de Salmonella em todas as amostras, o que já é suficiente para classificá-las com "produtos potencialmente capazes de causar toxinfecçäo alimentar" e portanto "produtos impróprios para consumo"

Caracterización bioquímica de cepas de coliformes fecales aisladas de alimentos / Biochemical characterizationof fecal coliform strains isolated from food

Se realizó la caracterización bioquímica a 252 cepas de coliformes fecales aisladas de muestras de leche pasteurizada, helados y ostión fresco. El aislamiento se realizó por el método de placa vertida en medio de agar rojo violeta bilis. De las cepas analizadas, el 97,6 %pertenecía al grupo coliformes fecales y y sólo el 2,4 %no pertenecía a este grupo, pero sí a la familia Enterobacteriaceae. El mayor porcentaje de aislamiento correspondió a la especie Escherichia coli (41,5 %), seguida por los géneros Enterobacter (27,6 %), Klebsiella (23,6 %) Citrobacter (7,3 %). Se obtuvieron 86 cepas anaerógenas (34,6 %) de las cuales 26 eran Escherichia coli

Condiçäo microbiológica e higiênico-sanitária de sorvetes produzidos em pequenas fábricas de Joäo Pessoa, PB / Microbiological and sanitary conditions of ice creams manufactured in small factories of Joäo Pessoa, PB

Foram analisadas 12 amostras de sorvetes, sendo quatro da marca A, quatro da B e quatro da C, a fim de verificar se os padröes estabelecidos pela DINAL/MS(3), para gelados comestíveis, säo atendidos. Paralelamente, as três fábricas foram visitadas, a fim de observar as condiçöes higiênico-sanitárias das instalaçöes, do preparo dos sorvetes e dos ingredientes utilizados. Todas as amostras revelaram ausências de Salmonella. Duas amostras estavam fora do padräo para S. aureus, quatro estavam fora do padräo para bactérias mesófilas e sete fora do padräo para coliformes totais. Das 12 amostras analisadas, apenas quatro estavam dentro dos padröes da DINAL/MS(3), para gelados comestíveis. As condiçöes higiênico-sanitárias estavam inadequadas em vários aspectos, sendo os mais graves o fato de as instalaçöes estarem em más condiçöes físicas e de higiene, e o uso do leite in natura como ingrediente, aliado à ausência de qualquer tratamento térmico após o preparo final dos sorvetes. Constatou-se melhor condiçäo higiênico-sanitária do fabricante da marca C, assim como ficou evidenciada melhor qualidade microbiológica das amostras referentes à mesma marca

Análisis bacteriologico de helados, queso y empanadas de venta ambulante / Bacteriological analysis of ice cream, cheeses, small meat and cheese pies bought at street sellings (peddlings)

Se analizó la presencia de coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp y Shigella sp en 150 muestras de comida vendida en la calle: 50 helados caseros, 50 quesos no pasteurizados, y 50 empanadas, todo comprado en sitios y fechas diferentes en San José, Costa Rica, durante el período de enero a julio de 1990. Se utilizó la técnica del Número Más Probable y los métodos cualitativos de aislamiento recomendados por "Bacteriological Analytical Manual", 1974. Los resultados muestran una alta prevalencia de coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureaus en los helados caseros y los quesos no pasteurizados. En las empanadas no se aisló alguna de estas bacterias, probablemente debido al proceso término que llevan en su fabricación. No se aisló. Salmonella ni Shigella